Sử dụng bột ngọt ( mì chính ) như thế nào cho hợp lý?
Nếu nói gia vị là linh hồn của mọi món ăn không hề sai. Một món ăn dù có tươi ngon như thế nào nhưng nếu không được nêm nếm đúng các loại gia vị cần thiết thì món ăn đó cũng trở nên hết sức nhạt nhẽo. Nhưng không phải ai cũng biết cách sử dụng gia vị đặc biệt là BỘT NGỌT như thế nào cho hợp lý và tốt cho sức khỏe. Cùng Domaxfood tìm hiểu cách sử dụng bột ngọt hiệu quả và hợp lý cho sức khỏe gia đình bạn nhé.
Bột ngọt là gì?
Bột ngọt hay còn được gọi là mì chính ở dạng tinh thể, bột ngọt rắn và có dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn và có vị ngọt. Bột ngọt là gia vị có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngon, ngọt cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
Năm 1908, một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Sử dụng bột ngọt có an toàn cho sức khỏe?
PGS.TS.BS. Tạ Thị Tuyết Mai – Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhân dân Gia Định cho biết: “Bột ngọt là một gia vị quen thuộc giúp mang lại vị umami, làm món ăn ngon hơn. Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hay Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI – acceptable daily intake) “không xác định”. Tại Việt Nam, bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày của Bộ Y tế. Lượng bột ngọt dùng mỗi ngày tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của người sử dụng sao cho đạt đến vị ngon vừa miệng nhất. Nhìn chung, người tiêu dùng nên lưu ý sử dụng gia vị hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh gia vị, cần lưu ý cân đối nguyên liệu sao cho đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mỗi ngày là đạm, đường bột, béo và vitamin/khoáng chất.”
Liều lượng sử dụng bột ngọt hàng ngày như thế nào là hợp lý?
Gia vị muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày.
Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày. Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI – acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình. Tuy nhiên không nên lạm dụng bột ngọt quá nhiều sẽ làm món ăn không giữ được hương vị tự nhiên.
Nên nêm bột ngọt lúc nào khi nấu ăn?
Các món ăn có nhiệt độ nấu chín khác nhau: món ninh luộc 100-130 độ C, món chiên rán dùng dầu ăn 175 -199 độ C, món nướng tối đa không vượt quá 250 độ C. Nhìn chung các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250 độ C. Cao hơn khoảng này, thực phẩm như thịt, cá… có nguy cơ cháy. Thành phần thực phẩm biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của bột ngọt dưới tác động nhiệt độ. Kết quả cho thấy tại nhiệt độ đun nấu thông thường, bột ngọt không biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm của bạn.
Trên đây là những kiến thức cơ bản và cần thiết khi sử dụng gia vị bột ngọt (mì chính) để nêm nếm đồ ăn khi chế biến và nấu nướng. Domaxfood hi vọng giúp bạn hiểu rõ hơn khi sử dụng bột ngọt giúp món ăn tăng hương vị và thêm phầm hấp dẫn.
